出谋划策--中国首家鸡公煲制作流程[酱料颜色：黑褐色。大料回味浓郁却不刺激－－可用
- 楼主:qq44749722 时间:2010-7-29 1:45:00
- 鸡公煲操作篇
一．蔬菜配料:
剥好的大蒜籽 青辣椒条 洋葱丝 本地芹菜(连叶) 以上切成1寸） 香菜
调味料:三五牌火锅底料(每包300克)每份放10克－15克,
干辣椒剪成指甲片，根据客人对辣味的喜好成程度添加
二．用具和原料规格要求:
1．砂锅选择：
l 特大煲(直径21厘米):鸡块850克+大蒜籽10-12个+洋葱100克+青椒条50克+本地芹菜100克
上海售价:38
l 大煲(直径18厘米): 鸡块600克+大蒜籽7-10个+洋葱90克+青椒条40克+本地芹菜90克
上海售价:28
l 小煲(直径16厘米): 鸡块350克+大蒜籽5-7个+洋葱60克+青椒条20克+本地芹菜60克
售价:18--68元之间
砂钵最好选用外面帮铁丝的，不易坏，使用前在盐水里浸一夜。为防止爆裂，烧之前把砂锅内的水尽可能擦干。
2.选料选择:
鸡选用新鲜三黄鸡或当地嫩鸡，每只重量在850克左右，不能太大，否则肉质老。如用冰冻西装鸡口感稍差一些。按照1斤（酱料）:6斤（鸡）的比例腌鸡。
三．制作程序：
1.腌制
l 整鸡斩成拇指小块备用，每块15克（+/-2克），鸡块不宜过大
l 腌制方法和时间:,腌制30分钟以上，确保入味
腌料的保存:冬天可存放于室外，夏天需进入冰箱保存温度不高于摄氏10度，使用前须将腌料充分拌匀。
2.烧制
l 先将煲擦干水烧热,估计2分钟,烧到煲表面温度200度.
l 再倒入30克油烧15秒钟,油温达到180度,分别加入蒜籽、 洋葱 、芹菜 、三五火锅料 干辣椒煸香后放入火锅料煸炒均匀再倒入鸡块，稍微翻动一下就加盖大火闷烧,利用煲中高温和蔬菜蒸汽焖烧，此时不要把火调的太小，否则容易把肉烧老，用大中火烧，不要怕焦，正常情况由于有蔬菜的水分，不会烧干的。
l 时间:每隔2分钟进行翻烧,2次即可，开盖时间不宜过长。
l 成熟特征:鸡块表面冒出光亮的鸡油汁，说明基本接近七成熟，这时放入香菜，同时可以根据客人喜好加辣椒，焖烧1分钟,有七八成熟即可，因为这是一道边吃边烧的菜，鸡肉如果过于熟，肉质容易老，而且肉质缩紧装好后放在煲里显得少。
l 上桌时需要用酒精炉,边烧边吃,当吃的差不多时可以加入火锅汤（可分为白汤和红汤，即辣与不辣的口味）,继续涮各种原料，就像吃火锅一样。
鸡公煲配料： 洋葱 芹菜 三五牌火锅料 干辣椒丝 香菜 酱料
青辣椒切成条 洋葱条 芹菜（连叶） 香菜 干辣椒 三五牌火锅料内包装
三五牌火锅料
腌制鸡块 （倒入的就是鸡公煲酱料）
鸡块切成15克/块，腌制备用
烹作流程：
制作口诀：2221方法
即：2分钟：烧空煲
2分钟：第一次加盖烧鸡块
2分钟：第二次加盖烧鸡块
1分钟：第三次加盖烧鸡块（放好香菜后）
1.砂锅擦干水份，大火空烧2分钟。然后倒入烹调用油（约再烧15秒）。
2.加入大蒜仔煸炒5秒钟。
3.随后加入三五牌火锅调料（10-15克），炒散开，炒匀，估计5秒钟，即使不吃辣的也需要放一些，可以放5克。
4.如喜欢吃辣此刻可以加放干辣椒，继续大火煸炒透，炒匀，约5秒
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- 楼主:qq44749722 时间:2010-07-29 12:35:48
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- 楼主:qq44749722 时间:2010-07-29 16:46:31
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- 楼主:qq44749722 时间:2010-07-30 01:47:56
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- 楼主:qq44749722 时间:2010-12-31 23:05:02
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- 楼主:qq44749722 时间:2011-01-05 22:20:43
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- 楼主:qq44749722 时间:2011-03-01 23:11:32
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- 楼主:qq44749722 时间:2011-03-05 18:17:59
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- 楼主:qq44749722 时间:2011-03-09 22:42:28
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- 楼主:qq44749722 时间:2011-04-30 13:03:34
- 3. 腌牛柳
配方：拍片去血水牛柳5斤，姜汁酒1斤，盐30克，味粉70克，食粉25克，嫩肉粉20克，蚝油40克，美极鲜酱油35克，鸡蛋6只，生粉100克。
制法：先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、蚝油、美极鲜酱放盆内，加一点姜汁酒和匀，再放牛柳片拌匀，放鸡蛋拌匀，再边拌边加水汁拌，水打进肉内后再放生粉拌匀封皮即可。
- 楼主:qq44749722 时间:2011-09-29 12:36:49
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